舌尖上的香港 茶餐廳前世今生
不敢多說自己對美食的品味，但我知道，如果你是個美食傢，你便多瞭一種體驗世界和享受生活的途徑，在中國尤為如此。中國博大精深的美食文化傳承已經註釋瞭中國幾千年的文明和富庶，而今天，當商人把餐飲當成一個產業來研究的時候，我建議你去看看香港。就最普通的財經邏輯而言，要瞭解一個產業，你一定能夠在經濟最發達，文化最豐富的地方找到這個產業的未來模式。在筆者看來，香港最有特色的餐飲模式當屬“茶餐廳”模式，大約80%的餐廳都是這種“茶餐廳”。而這種茶餐廳目前在內地也是方興正艾。“茶餐廳”是一種典型的“中學為體，西學為用”的范例，你可以簡單地把它理解成一種用經營西式快餐的方式來經營中餐，也可以把它理解成各種餐飲產業在本土化、國際化、都市化、現代化的過程中一種大整合，在這個產業中車貸信貸新北三峽車貸信貸，幾乎可以看到所有產業的影子。茶餐廳的原材料，可謂是海納百川，兼容並蓄，中國的傳統飲食，米、粉、面、粥和各種菜式，南方本土的飲食、燒臘，日式的壽司、烏冬，海外牛扒、意粉等等，茶、咖啡、奶茶、可樂、檸檬茶、例湯等等，凡此種種，幾乎把所有能夠找到的飲食元素都先匯集起來，做成各種茶餐廳餐飲原料模塊，然後進行與時俱進、順勢而為的大整合，那就是西方現代工業所特有的標準化、流程化，於是就出現瞭叉燒飯、燒鵝飯、叉燒燒鵝雙拼飯，魚蛋粉、牛腩粉、魚蛋面、牛腩面等各種元素化整合和麥當勞式的流程。在香港經濟騰飛的日子裡，白領走進“茶餐廳”，大排檔走進瞭空調房，大餐被分解成小炒，然後整合成瞭一人餐（也就是所謂的商務套餐）。其中，茶是必須的，也是唯一免費的萬能搭配，這可能就是“茶餐廳”名字的來由。而現在內地的一些茶餐廳是收茶位費的，這實在不是香港茶餐廳的初衷。茶餐廳的規模有大有小，大的面積超過80平米（我從未見過超過千尺的茶餐廳），小的僅有兩三張桌，面積不到10平米。廚房也就1平米，收銀隻是門口的一張桌子。你可能會很好奇：如此迷你的餐廳，怎麼完成整個餐飲服務的產業鏈？依筆者看來，其做法依舊是發揮比較優勢，走專業化、特色化的道路。一般一個茶餐廳隻主打一到兩種核心產品，比如魚蛋或牛腩或叉燒或雲吞，然後在餐飲大產業鏈中整合一批標準化產品，比如米、粉、面、粥和幾種青菜，配合幾種飲料（隻有極少數的茶餐廳能夠提供特色飲料如自磨豆漿），共同形成一個快餐系列。這完全是一個高效的工業化過程，卻能夠在極小的空間中遊刃有餘地展開，就像香港的任何行業一樣，是一項高效而專業的系統工程。任何想在香港生存的產業，必須要歷經一道殘酷的考驗：租金！全世界最貴的租金已經在香港窒息瞭所有的制造業和超過一半的生產性服務業，茶餐廳作為生活服務業，自然難以幸免。一個茶餐廳的老板告訴我一組數據：一碗魚蛋粉，賣20元，16元是租金，2元是成本（材料），2元的人工。其他的茶餐廳，情況也都類似。以筆者愚見，這絕對是全世界絕無僅有的成本結構，被高地價扭曲得面目全非的產業鏈，租金這道坎，絕對是香港99%的失敗企業最後的封喉一劍。在這種情況下，能夠活下來的茶餐廳，一定都是最優秀的。這一點可以由味道證明這些茶餐廳提供的餐點味道都很棒，也一定夠地道。能夠在一平米的廚房操作空間裡做一個快餐系列，可以說把資源的運用、空間的運用、流程的運用都發揮到瞭極致。“茶餐廳”這個行業，可以說是香港專業化城市的一個縮影！能夠做到這一步，首先要歸功於香港社會中特有的產業鏈整合。燒牛腩的可能隻擁有自傢的烹制手藝，在凌晨先做好半成品，米、粉、面等原材料皆由外購，飲料、蔬菜亦有專業的外送，任何一份點餐都可以在1分鐘內整合加工完畢。香港的食環署則擁有一套從街市到任何餐廳的衛生保障機制，成為整個產業鏈的一道安全保護屏障。這樣的效率可以成就任何產業，如果不是90%的毛利率限制，香港的競爭力在全世界應該都是屈指可數的。當然，除去產業整合、質量控制、流程優化等外在因素，成就香港茶餐廳的還有一道難以復制的“內功”，而這或許也是香港茶餐廳得以成功的一個最大原因，那就是：文化因素什麼都接受、什麼都可以做、什麼都可以嘗試；市場去選擇、客戶去選擇、政府來規誡；給任何食品以機會，給任何產業以機會，或許，這也是香港文化的魅力吧。
新聞來源http://news.hexun.com/2012-09-04/145433487.html
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