台灣痞客?

只要有一樣好吃的泡菜，就可以輕鬆的吃完一碗飯，這正是泡菜的「力量」！

傳承韓國宗家兩百年的經典美味，國寶級泡菜達人姜順義富含手感的韓國泡菜食譜。

「近來年輕人似乎以為，大白菜泡菜與蘿蔔切塊泡菜等很容易就接觸到的泡菜，就是泡菜的全部了。不過，在四季分明的韓國，可以品嚐到數十種各式各樣的泡菜。帶著綠油油的春意的鹽漬春白菜與刺鼻的山蒜泡菜，到了夏天，爽口又清脆的夾心小黃瓜泡菜、微甜的洋?泡菜，如果是海鮮當令的秋天，鮑魚泡菜、牡蠣泡菜、牡蠣蘿蔔切塊泡菜，到了冬天，大白菜泡菜，還有爽口的整顆蘿蔔泡菜、濃郁的芥菜泡菜，甚至是嗆辣的辣椒籽白泡菜。只要調好味，整整齊齊的放入地底的缸子裡，大自然與時間就會讓味道發出來。」

─作者 姜順義

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◆泡菜的基本學習?

只要有一樣好吃的泡菜，就算疏於準備其他的菜餚，還是經常可以輕鬆的吃完一碗飯，這就是泡菜的「力量」，絕不可小看把泡菜醃漬得好吃的這件事。並不是手藝好，就能醃漬出好吃的泡菜。泡菜一定要四大部分互相配合才行，第一就是挑選好的材料，第二就是好好的醃漬，第三就是好好的調味，第四就是必須熟透。其中，挑選好的材料是醃漬好吃的泡菜中最重要的一項，材料如果不好的話，手藝再怎麼好，也很難做出好味道。醃漬好吃的泡菜的第一步就是挑選好的材料，越仔細挑選，就是越靠近好味道的捷徑。

◆不要太拘泥於食譜

泡菜的主要材料是大白菜等，但每個季節的蔬菜的味道、性質、水分程度都不一樣，另外，在醃漬的時候，隨著鹽或溫度會變得不同，隨著佐料與熟成的方法及溫度又會變得不同等，變數真的很多。所以，沒有百分之百剛好符合的食譜。反而是，完全跟著食譜做的話，很難期待會有好吃的泡菜。每次醃漬的時候，隨著醃漬的狀態等，佐料應該有些不一樣才對。

◆多注意泡菜的調味而不是醃漬

做泡菜最重要的就是調味，其次就是適當的醃漬。家庭主婦們有很多是反過來想的，但是，泡菜的特性是鹹的話，就熟成得慢，淡的話就熟成得快，因此，一定要好好的調味，才能夠適時的吃到好吃的泡菜。與其在醃漬上花心思，不如在整體上好好的調味，這樣就能夠更輕鬆的醃漬出好吃的泡菜。

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